Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que se destinan al consumo humano.
De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión rusou osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr).
El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega el color negro.
El esturión es un pez de la familia acipenséridos (Acipenser), una familia de peces actinopterigios del orden Acipenseriformes, formada por todos los esturiones y sus parientes.
Vive en aguas frías a templadas, únicamente en el hemisferio norte, estando casi todas las especies de esturión amenazadas o en peligro crítico de extinción.3 Unas especies son anádromas, viviendo en el mar donde crecen y remontan los ríos para desovar en la época de la reproducción, mientras que otras pasan toda su vida en agua dulce.
 |
| Esturión |
Tienen las características de su orden: esqueleto cartilaginoso, cola heterocerca y mayor número de radios en sus aletas que en la base de ésta. Tienen 5 filas de escudos óseos sobre la piel a lo largo del cuerpo. Además, esta familia se caracteriza por tener cuatro largas barbas por delante de la boca, la cual no tiene dientes en los adultos, es protráctil y está situada en posición inferior del cuerpo.2 Tienen una vejiga natatoria muy grande, para mantener a flote en agua dulce su enorme peso con tamaños que pueden alcanzar más de cuatro metros de largo.
Características
El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades beluga, osetrá y sevruga (el caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar).
Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar rojo.
Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión. La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto. Hoy en día no sólo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino que también se produce un sucedáneo de caviar de gran calidad en la costa rumana del mar Negro,
Estados Unidos, Argentina, Francia, Colombia, Uruguay, Israel y España. Actualmente está surgiendo un cierto consumo de otros productos que se asemejan lejanamente al caviar en su apariencia, como por ejemplo los huevecillos de caracol. En España existe una industria de este producto con un gran potencial de extensión.
Historia del caviar
Los persas fueron el primer pueblo que consumió caviar de manera regular. Con anterioridad sólo se consumía la carne del esturión, y no sus huevas. Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física. Los romanos incluso llegaron a atribuir al caviar cualidades curativas.
Durante la Edad Media, en Rusia, el consumo de caviar era algo propio de las clases más altas, quienes consumían caviar como sustitutivo de la carne en los días de abstinencia y ayuno. Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande.
El embajador le brindó a su anfitrión como presente una caja de caviar. Ante la sorpresa de todos, Luis XV lo escupió. Es irónico pensar cómo durante el siglo XIX el caviar fue al mismo tiempo un alimento habitual entre las mesas más selectas de la aristocracia rusa, y un alimento propio “de pobres” en EE.UU. Mientras los zares ofrecían caviar a sus comensales más distinguidos, en Estados Unidos, primer productor entonces del mundo por sus inmensas capturas en el río Delaware, era consumido por las clases populares debido a su escaso costo.
El caviar se convirtió en un elemento de distinción y buen gusto en las mesas pudientes de Occidente tras la Revolución rusa de 1917. Ello se debió a la emigración de gran parte de la aristocracia rusa al París de los alegres "años veinte". Pieza fundamental fueron los hermanos Petrossián, quienes llegaron a un acuerdo con el Gobierno ruso para conseguir en exclusiva los derechos de exportación del caviar ruso.
Los hermanos Petrossián lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París de 1925 (tuvieron la precaución de colocar múltiples escupideras en previsión de rechazo).
Pero fue el multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien consolidó el consumo del caviar entre la alta sociedad, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los gourmet de sus prestigiosos hoteles.
Para presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna conberros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón ycebollino finamente picado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario